Savarin

In collaborazione con Julia Morat

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/savarin

Tempo totale

5 Ore 30 Minuti

Cottura

25 Minuti

Tempo di riposo

4 Ore

Difficoltà

normale

Stampa

Ingredienti

Ingredienti per 1 stampo per ciambella da ca. 2,5 l

Porzioni

		Per il lievitino:
40	g	Farina di grano tenero nr. 4 tipo 00
12	g	ADAM - Lievito madre con lievito secco
60	g	latte tiepido
		Per l'impasto:
380	g	Farina di grano tenero nr. 4 tipo 00
	tutto	il lievitino
40	g	latte tiepido
120	g	zucchero
80	g	panna tiepida
5		uova a temperatura ambiente
8	g	sale
120	g	burro a temperatura ambiente
		Per la bagna:
400	g	acqua
1		arancia non trattata (buccia)
1		limone non trattato (buccia)
140	g	zucchero
100	g	lamponi
		Altri ingredienti:
	q.b.	burro (per imburrare lo stampo)
4	cucchiai/o	confettura di albicocche
220	g	panna fresca liquida
6		fragole
120	g	lamponi
120	g	mirtilli neri

Preparazione

Per preparare il savarin, iniziate preparando il lievitino. Mettete in una piccola ciotola la farina, il lievito madre ADAM e il latte tiepido. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare coperto per un’ora, fino a quando sarà raddoppiato di volume e sulla superficie si saranno formati i tipici buchi.
A questo punto preparate l’impasto vero e proprio. Mettete la farina restante nella ciotola della planetaria, aggiungete tutto il lievitino, il latte e lo zucchero.
Azionate la planetaria e versate la panna tiepida a filo. Impastate grossolanamente, poi unite le uova, uno alla volta, continuando a impastare fino a quando saranno state completamente assorbite e l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Ci vorranno 20-25 minuti in tutto, essendo un impasto piuttosto idratato e ricco di grassi.
Aggiungete poi gradualmente il burro morbido a pezzetti e il sale, continuando a impastare fino a quando l’impasto sarà incordato, ovvero sarà liscio ed elastico e tirandolo non si strapperà. Ci vorranno altri 5-10 minuti.
Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciate lievitare coperto con pellicola, in un luogo caldo, lontano da correnti d’aria, fino a quando sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno ca. 2 ore.
Nel frattempo imburrate accuratamente lo stampo per ciambella. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiatelo per interrompere la lievitazione e trasferitelo nello stampo per ciambella in modo uniforme.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora, fino a quando avrà raggiunto il bordo dello stampo. Ci vorrà ca. 1 ora.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 gradi (statico).
Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, infornate il savarin a 180 gradi per ca. 25 minuti, fino a doratura.
Fate la prova dello stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare per un’oretta nello stampo, quindi toglietelo delicatamente e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.
In questo modo sarà più facile maneggiarlo mentre lo bagnate e non rischierete di romperlo. Mentre il savarin si raffredda potete preparare la bagna.
Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Lavate l’arancia e il limone, prelevatene la buccia con l’aiuto di un pelapatate e aggiungetela nel pentolino.
Portate a ebollizione il tutto mescolando, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Lasciate bollire a fuoco vivo per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco, aggiungete il gin, mescolate e mettete da parte a raffreddare.
Quando il savarin si sarà raffreddato, versate circa metà della bagna in una pirofila o in un altro contenitore tondo, leggermente più grande del savarin.
Adagiateci il savarin in modo che assorba la bagna e nel frattempo versate la bagna restante (mettendone prima da parte 3 cucchiai) sulla parte superiore del savarin e sui lati, in modo molto accurato, con l’aiuto di un cucchiaio, affinché venga bagnato in ogni sua parte.
Capovolgete il savarin e lasciatelo per qualche minuto nella bagna residua a testa in giù, in modo che ne assorba il più possibile.
Eventualmente fate un altro giro con il cucchiaio, cercando di bagnare il più possibile anche i lati. Adagiate il savarin bagnato su una gratella, eventualmente mettendo un contenitore sotto, che possa accogliere eventuali gocce di bagna.
In una ciotolina mescolate la confettura di albicocche con i tre cucchiai di bagna messa da parte e spennellateci tutta la superficie, anche il foro centrale e i lati, in modo da rendere il savarin bello lucido in ogni sua parte.
Lavate la frutta e lasciatela sgocciolare bene. Montate la panna e trasferitela in una sac a poche.
Riempite il foro centrale del savarin con la panna montata e guarnite con la frutta a piacere.
Servite il vostro savarin tagliato a fette e conservate gli avanzi in frigorifero, in un contenitore ermetico.

In collaborazione con @passionecooking

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