TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 7 minuti in prima velocità e poi per 3 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti, a temperatura ambiente coperto con un telo, oppure in una cella di lievitazione a 30 °C con l'80% di umidità.
FORMATURA: Dividere l'impasto e formare. Con l'aiuto della sfogliatrice dare tre pieghe a 4 e stendere il più sottile possibile. Posizionare su teglie microforate senza carta forno.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 60 minuti, o comunque fino al raddoppio di volume, a temperatura ambiente, coperto con un telo, oppure in una cella a 30 °C con l'80% di umidità.
COTTURA: Spennellare con salamoia (50 g acqua + 50g olio evo) e cospargere con sale Maldon. Bucherellare con bucasfoglia, tagliare a quadretti e cuocere a 165°C per circa 20 minuti con valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
