BIGNÈ CON MAXIMO
Ingredienti
| IMPASTO PRINCIPALE | ||
| 310 | g | Mix Maximo Senza Glutine |
| 50 | g | burro di cacao |
| 500 | g | acqua |
| 3 | g | sale |
| EMULSIONE | ||
| 500 | g | uova intere |
| 80 | g | albumi d’uovo |
| 200 | g | olio di girasole |
Preparazione
SCOTTATURA: Portare a bollore l’acqua, il burro di cacao e il sale; nel frattempo setacciare la miscela per renderla più areata. Una volta raggiunto il bollore, allontanare dal calore e unire la miscela. Trasferire il composto nella planetaria con foglia e far evaporare il vapore fino a raggiungere 50–60°C.
INCORPORAZIONE: Preparare a parte l’emulsione con l’olio e incorporarla lentamente al composto in un filo sottile.
DRESSATURA: Dressare i bignè sulla teglia utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm.
COTTURA: Cuocere in forno ventilato a 230°C, poi abbassare a 160°C per 20 minuti, mantenendo sempre la valvola aperta.
Note: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
