Il faut repartir à zéro.
Levage excessif de la pré-pâte.
Difficulté à former la maille de gluten en raison d’un levage excessif.
Levage excessif de ou température de la pré-pate trop élevée.
Acidité trop élevée.
Pré-pâte froide et/ou basse température de levage.
Pré-pâte chaude et/ou haute température de levage.
Il est important de choisir le bon type de farine selon la nature du travail.
Max. 5 doses plus multiples pour ne pas perdre la référence du voyant lumineux.
Il faut s’arrêter et évaluer s’il convient de continuer, afin d’éviter le gaspillage de matières premières coûteuses.
Il faut utiliser le voyant de levage.
Non.
Oui, selon le type de four.
Normalement, après 10-15 min. le produit doit changer de couleur.
Mauvaise cuisson ou mauvaise levage et/ou humidité excessive.
Le minimum nécessaire.
À la sortie du four, le panettone est stérile, il se contamine pendant la phase de refroidissement.
La température à cœur ne doit pas dépasser 32-33°C.
Elles dérivent des spores qui se déposent lors du refroidissement.
Elles dérivent des outils non stérilisés.
Parce que le produit est trop humide ou à cause d’un choc thermique.
Produit excessivement levé ou cuit ou non emballé à temps.
Souvent ça dépend du façonnage en boule.
Oui mais il faut équilibrer les quantités de liquides.
Si possible, il doit être stocké au frais et au sec, en faisant attention aux chocs thermiques et aux éventuels effets de condensation.
Il est conseillé d’utiliser de l’huile.
