| BIGA | ||
| 900 | g | Farina di grano tenero tipo 0 arancione |
| 100 | g | Farina integrale di grano tenero |
| 450 | g | acqua |
| 40 | g | FINUM – Lievito madre |
| IMPASTO | ||
| 1490 | g | biga |
| 50 | g | acqua |
| 20 | g | sale |
| 100 | g | olio di girasole |
IMPASTO: Impastare per 4 minuti in prima velocità, sciogliendo FINUM nell'acqua.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 18 ore a 18 °C.
IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti insieme.
RIPOSO IMPASTO: Puntatura in massa a temperatura ambiente per 20 minuti.
FORMATURA: Con l'aiuto della sfogliatrice dare una piega a 3 e una piega a 4, spalmando all'interno margarina fusa. Stendere il più sottile possibile. Posizionare su teglie microforate senza carta forno.
COTTURA: Spennellare con salamoia (50 g acqua + 50g olio evo) e cospargere con sale fino. Bucherellare con bucasfoglia, tagliare a quadretti e cuocere a 165°C per circa 20 minuti con valvola aperta.
