| 1200 | g | Granoferm - Farina di grano tenero con crusca fermentata |
| 800 | g | Farina di grano tenero tipo 0 rosso |
| 100 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 1500 | g | acqua 20°C |
| 32 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità farine, lievito e 700 g acqua fino a quando l’impasto comincia a strutturarsi. Poi per 5 minuti in seconda velocità, aggiungendo il sale e finendo l’acqua rimanente poco alla volta.
TEMPERATURA IMPASTO: 28 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto in massa per circa 14 ore a 26°C coperto con un telo, oppure in una cella fino al raggiungimento di due volte e mezzo il suo volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, preformare e lasciare riposare per 30 minuti.
LIEVITAZIONE: Formare la pagnotta, metterla in un cestino infarinato e lasciare lievitare per circa 45 minuti a 30 °C. Spostare i cestini in un posto freddo o in frigo per 15 minuti per agevolare il taglio e l’infornata.
COTTURA: Cuocere a 220-220 °C per circa 40 minuti con vapore, poi continuare per gli ultimi 15 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
