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Pagnotta alla segale con VIVANT

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pagnotta-alla-segale-con-vivant
Tempo totale
stopwatchIcon
21 Ore
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
45 Minuti
Tempo di riposo
20 Ore
Stampa

Ingredienti

per 12,5 pz.

BIGA
1000 g Farina di segale tipo 2
1000 g acqua
100 g VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato
IMPASTO
2100 g biga
500 g Farina integrale di segale fine
500 g Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
600 g acqua
40 g sale
20 g malto in pasta (non diastasico)

Preparazione

METODO CLASSICO

BIGA

IMPASTO: Impastare fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.

TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C 

RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 16-18 ore a 26 °C fino a triplicare il volume iniziale. 


IMPASTO

IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti insieme. 

RIPOSO IMPASTO: Puntatura in massa a 30°C per 1 ora o fino al raddoppio del volume.

FORMATURA: Dividere l'impasto in porzioni da 600 g.

LIEVITAZIONE: Posizionare in appositi cestini e lasciare lievitare per circa 1 ora a 30 °C. Prima di infornare girare le pagnotte e inciderle.

COTTURA: Cuocere a 230-240°C per circa 45 minuti con vapore, gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.



METODO IN PASTA

Prelevare 300 g di acqua prevista per la biga, a 30 °C.

Aggiungere 100 g di VIVANT e mescolare per ottenere una reidratazione uniforme.

Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti.

Proseguire con la preparazione seguendo il metodo classico.




Nota:  La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

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