| 400 | g | Farina di grano tenero tipo 0 Manitoba |
| 600 | g | Farina di grano tenero tipo 00 oro |
| 800 | g | Granoferm - Farina di grano tenero con crusca fermentata |
| 200 | g | Farina integrale di farro fine bio |
| 140 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 1600 | g | acqua 20°C |
| 40 | g | sale |
AUTOLISI
TEMPI D’IMPASTO: Impastare le farine con il 60% dell’acqua totale per circa 1 minuto in prima velocità.
RIPOSO AUTOLISI: Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto con pellicola, a 24 °C.
TEMPI D’IMPASTO: Aggiungere il Vivant e una parte dell’acqua rimanente, continuare a impastare in prima velocità. Unire poi il sale e la restante acqua poco alla volta. Proseguire in seconda velocità fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
TEMPERATURA IMPASTO: Non superare i 28 °C.
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l’impasto per circa 12 ore a 28 °C coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Dividere l’impasto in pezzi da 630 g, formare a filone e posizionare in appositi cestini o su telai.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 180 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo. Prima di infornare eseguire un’incisione in superficie.
COTTURA: Cuocere in forno statico a 210 °C per circa 50 minuti. Aprire la valvola negli ultimi minuti di cottura.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
