| LIEVITINO | ||
| 600 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 150 | g | Farina di segale tipo 1 |
| 50 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 460 | g | acqua 20°C |
| IMPASTO | ||
| 1260 | g | Lievitino |
| 50 | g | Farina di segale tipo 1 |
| 200 | g | Farina di grano tenero tipo 0 arancione |
| 290 | g | acqua 20°C |
| 20 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA LIEVITNO: 27,5 °C
RIPOSO LIEVITINO: Lasciare riposare l'impasto per circa 15 ore, a 28 °C coperto con un telo, o comunque fino al triplicare del volume.
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 5 minuti in prima velocità e poi per 5 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 28 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 90 minuti a 26 °C coperto con un telo.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 400 g, formare e posizionare in appositi cassette per pan bauletto.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 120 minuti, coperto con un telo a 28 °C con l'80% di umidità.
COTTURA: Cuocere a 220 °C per circa 45 minuti con vapore, gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
