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CIABATTA CON VIVANT

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/ciabatta-con-vivant
Tempo totale
stopwatchIcon
25 Ore
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
35 Minuti
Tempo di riposo
24 Ore
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Ingredienti

per 6 pz.

BIGA
1000 g Farina di segale tipo 2
500 g acqua
100 g VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato
IMPASTO
1600 g biga
50 g Granoferm - Farina di grano tenero con crusca fermentata
200 g Semola di grano duro rimacinata
10 g rogomalt
600 g acqua
25 g sale
15 g estratto di malto

Preparazione

METODO CLASSICO

BIGA

IMPASTO: Impastare lenatmente per 10 min.

TEMPERATURA IMPASTO: 22-24 °C 

RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 18-20 ore a 22-24°C. 


IMPASTO

IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti insieme. 

RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume, a 30°C.

FORMATURA: Dividere l'impasto in porzioni da 400 g.

LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 2 ore a 30 °C. 

COTTURA: Cuocere a 240-250°C per circa 35 minuti con vapore.



METODO IN PASTA

Prelevare 300 g di acqua prevista per la biga, a 30 °C.

Aggiungere 100 g di VIVANT e mescolare per ottenere una reidratazione uniforme.

Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti.

Proseguire con la preparazione seguendo il metodo classico.




Nota:  La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

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Tags
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