| 600 | g | Amabile - farina di grano tenero tipo 1 |
| 300 | g | Semola di grano duro rimacinata |
| 100 | g | Farina integrale di segale fine |
| 100 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 830 | g | acqua 20°C |
| 25 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare in prima velocità per 5 minuti, poi in seconda velocità per 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e asciutto.
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l’impasto per circa 24 ore a 20 °C, coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Spezzare in pezzi da 640 g, preformare e lasciar riposare per 90 minuti a 28 °C.
LIEVITAZIONE: Formare e lasciare fermentare per circa 4 ore a 28 °C, coperto con un telo.
COTTURA: Cuocere a 230 °C per 30 minuti con vapore e valvola chiusa. Proseguire la cottura per altri 15 minuti a 210 °C con valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
