| 1000 | g | Semola di grano duro |
| 750 | g | acqua |
| 50 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 10 | g | estratto di malto |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per 16-18 ore a 26 °C fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g e lasciare lievitare per circa 1 ora a 30°C.
LIEVITAZIONE: Formare e posizionare in appositi cestini o su telai e lasciare lievitare per circa 2 ore, coperto con un telo a 30 °C con l'80% di umidità. Prima di infornare girare pagnotta schiacciarla delicatamente in superficie , tagliare e cuocere.
COTTURA: Cuocere a 230-240°C per circa 45 minuti con vapore, gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Prelevare 150 g di acqua prevista in ricetta a 30 °C.
Aggiungere 50 g di VIVANT e mescolare per ottenere una reidratazione uniforme.
Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti.
Proseguire con la preparazione seguendo il metodo classico.
