| 1200 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 800 | g | Semola di grano duro rimacinata |
| 400 | g | Farina di ceci senza glutine |
| 150 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 2600 | g | acqua 20°C |
| 100 | g | olio di oliva |
| 50 | g | Finocchio |
| 20 | g | malto |
| 48 | g | sale |
| q.b. | finocchietto fresco | |
| q.b. | menta fresca |
PREPARAZIONE POLENTINO: Preparare il polentino con farina di ceci e acqua il giorno precedente.
TEMPI D’IMPASTO PREFERMENTO: Impastare tutta la semola con il Vivant e 450 g di acqua.
RIPOSO PREFERMENTO: Mettere l’impasto in un mastello e far fermentare in cella a 24 °C per circa 20 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
TEMPI D’IMPASTO: Impastare il prefermento aggiungendo il malto e il polentino, facendo attenzione a ottenere una buona incordatura. Aggiungere quindi il sale e la restante acqua. Terminare l’impasto con i semi tostati e l’olio extravergine d’oliva aromatizzato il giorno prima con un mazzetto di erbette.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Far puntare in massa a 26–28 °C per circa 1 ora.
FORMATURA: Dividere in pastoni, dare una leggera preforma e lasciar riposare per circa 45 minuti. Procedere con la formatura e posizionare nei cestini.
LIEVITAZIONE: Riporre i cestini in cella di stazionamento a 8 °C per tutta la notte.
COTTURA: Cuocere a 240 °C con vapore per circa 45 minuti, abbassando la temperatura a 220 °C negli ultimi 20 minuti. Aprire la valvola negli ultimi 10 minuti di cottura.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
