| 1000 | g | Farina tipo 1 di frumento Maiorca siciliano |
| 820 | g | acqua 20°C |
| 100 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 15 | g | estratto di malto in polvere |
| 18 | g | sale |
| 30 | g | olio extra vergine |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 7 minuti in prima velocità farina, lievito, malto e acqua preservandone una parte da aggiungere in seguito. Poi per 3 minuti in seconda velocità, aggiungendo l'olio, il sale e finendo l’acqua rimanente poco alla volta.
TEMPERATURA IMPASTO: 27 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto in massa per circa 1 ora a 27°C coperto con un telo, oppure in una cella. Dare più pieghe all'impasto e lasciar riposare nuovamente per un’altra ora sempre a 27 °C. Piegare nuovamente due volte a tre e riporre per 16/20h a circa 18°/20° (fermabiga).
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, preformare e lasciare riposare per 45 minuti.
LIEVITAZIONE: Formare la pagnotta, metterla in un cestino infarinato e lasciare lievitare per circa 1 ora a 28 °C. Trascorso il tempo, girare le forme su telai e praticare un taglio sulla sommità.
COTTURA: Cuocere a 210/215 °C per circa 30 minuti con vapore, poi continuare per gli ultimi 15 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
