| AUTOLISI | ||
| 500 | g | Adorata - farina di grano tenero tipo 2 |
| 250 | g | Granoferm - Farina di grano tenero con crusca fermentata |
| 150 | g | Farina integrale di segale bio |
| 100 | g | Farina di castagne |
| 8 | g | malto diastasico |
| 18 | g | malto tostato di segale |
| 160 | g | miele di castagno |
| 550 | g | acqua 20°C |
| IMPASTO | ||
| tutto | autolisi | |
| 150 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 500 | g | Adorata - farina di grano tenero tipo 2 |
| 8 | g | malto diastasico |
| 60 | g | olio di oliva |
| 28 | g | sale |
| 300 | g | castagne cotte al vapore |
| 250 | g | noci |
TEMPI D’IMPASTO: Inserire nell’impastatrice l’autolisi, la farina di grano tenero, il malto e il Vivant. Impastare per 5 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità. Appena avviata la seconda velocità, aggiungere il sale e la restante acqua. A 2 minuti dalla fine, inserire l’olio extravergine d’oliva. Nell’ultimo minuto, aggiungere prima le noci, poi le castagne.
TEMPERATURA IMPASTO: 27 °C
RIPOSO IMPASTO: Eseguire 2 pieghe a mano, quindi lasciare lievitare in massa a temperatura ambiente (26–28 °C) per circa 1 ora e 30 minuti, o fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Spezzare l’impasto in pastoni da 590 g. Eseguire una prima formatura con 2 pieghe a due e far riposare per 15 minuti. Procedere con altre 2 pieghe: la prima a cilindro, la seconda a seme. Posizionare le pagnotte su un telo a ventaglio, con la parte liscia rivolta verso l’alto e infarinata.
LIEVITAZIONE: Far lievitare per circa 45 minuti. Trasferire i pani sul telo di infornamento con la parte liscia rivolta verso l’alto.
COTTURA: Effettuare un taglio centrale sulla superficie infarinata e infornare a 210 °C in forno fisso, con 3 secondi di vapore. Cuocere per 20 minuti a bocca e valvola chiuse, poi proseguire per altri 15 minuti con valvola aperta e infine completare la cottura con ulteriori 10 minuti a bocca e valvola aperte.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
