| Poolish: | ||
| 200 | g | Amabile - farina di grano tenero tipo 1 |
| 200 | g | Farina di grano tenero tipo 0 blu |
| 440 | g | acqua alla menta |
| 80 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| Acqua alla menta | ||
| 850 | g | acqua 20°C |
| 20 | g | menta |
| Crema di cacao | ||
| 90 | g | acqua alla menta |
| 30 | g | cacao in polvere |
| 8 | g | zucchero |
| Impasto: | ||
| 920 | g | poolish |
| 400 | g | Farina di grano tenero tipo 0 viola bio |
| 320 | g | acqua alla menta |
| 128 | g | crema di cacao |
| 300 | g | gocce di cioccolato |
| 16 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Mescolare con una frusta le farine, il lievito e l’acqua alla menta fino a ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Coprire con pellicola forata per consentire la traspirazione.
RIPOSO POOLISH: Far lievitare per 4 ore a 30°C con umidità al 60%, poi proseguire per altre 16 ore a 24°C fino al raddoppio.
TEMPI D’IMPASTO: In planetaria impastare le farine con il poolish maturato. Aggiungere gradualmente l’acqua, quindi far riposare l’impasto 10 minuti. Riprendere l’impasto fino a incordatura. Aggiungere il sale e impastare fino a completo assorbimento. Inserire la crema di cacao in due fasi, quindi il cioccolato fondente in scaglie o gocce.
RIPOSO IMPASTO: Trasferire l’impasto in ciotola e lasciare riposare 20 minuti. Eseguire 4 pieghe a intervalli di 20 minuti ciascuna. Al termine, pirlare leggermente e far lievitare a 30°C con 60% di umidità fino a quasi il raddoppio (circa 3 ore).
FORMATURA: Preformare l’impasto, lasciarlo riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Formare i pani e inserirli nei cestini da lievitazione. Lasciare a temperatura ambiente per altri 20 minuti.
RIPOSO IN FRIGO (facoltativo): Riporre i pani in frigorifero a 4°C per 5 ore.
COTTURA: Cuocere direttamente da frigo a 230°C con umidità al 30%, ventola 3 e coperto da campana per 20 minuti. Rimuovere la campana, abbassare la temperatura a 190°C con umidità al 10% e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
