
PANE RUSTICO AL MIELE DI CASTAGNO CON VIVANT
di ANNA DRAGO - finalista del contest PANE MANIA 2025

Ingredienti
Poolish: | ||
800 | g | Amabile - farina di grano tenero tipo 1 |
940 | g | acqua 20°C |
160 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
Impasto: | ||
500 | g | Farina di grano tenero tipo 00 oro |
150 | g | La nobile - farina semintegrale di farro spelta |
150 | g | Biscotto - farina di grano tenero tipo 00 |
300 | g | acqua |
24 | g | sale |
14 | g | miele di castagno |
Preparazione
POOLISH
TEMPI D’IMPASTO: Mescolare con una frusta farina, acqua e lievito fino a ottenere una pastella senza grumi. Coprire con pellicola forata per far respirare.
RIPOSO POOLISH: Far lievitare per 4 ore a 30°C con umidità 70%, poi per 16 ore a 23°C fino al raddoppio.
IMPASTO
TEMPI D’IMPASTO: In planetaria mettere tutte le farine, il poolish maturato e 70 g di acqua. Impastare in prima velocità aggiungendo gradualmente il miele e il resto dell’acqua, fino ad incordatura. Aggiungere il sale e continuare a impastare lentamente fino ad ottenere un impasto liscio e ben sviluppato.
RIPOSO IMPASTO: Trasferire l’impasto in un contenitore, coprire e lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Eseguire 3 serie di pieghe a intervalli di 20 minuti.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 2 ore) a 28°C con umidità al 70%.
FORMATURA: Spezzare l’impasto in pezzi da 570 g, preformare e lasciare riposare 30 minuti a 28°C con umidità al 60%.
LIEVITAZIONE FINALE: Formare i pani e metterli nei cestini a lievitare per altri 30 minuti a 28°C con umidità al 60%.
RIPOSO IN FRIGO (facoltativo): Mettere i pani in frigorifero a 4°C per 30 minuti per migliorare la crosta.
COTTURA: Cuocere in forno a 230°C con umidità 30%, ventola 3 e coperto da campana per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 190°C con umidità 10%, ventola 3 e senza campana per altri 15 minuti.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.