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PANE RUSTICO AL MIELE DI CASTAGNO CON VIVANT

di ANNA DRAGO - finalista del contest PANE MANIA 2025

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pane-rustico-al-miele-di-castagno-con-vivant
Tempo totale
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25 Ore
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
35 Minuti
Tempo di riposo
23 Ore
Stampa

Preparazione

POOLISH

TEMPI D’IMPASTO: Mescolare con una frusta farina, acqua e lievito fino a ottenere una pastella senza grumi. Coprire con pellicola forata per far respirare.

RIPOSO POOLISH: Far lievitare per 4 ore a 30°C con umidità 70%, poi per 16 ore a 23°C fino al raddoppio.

IMPASTO

TEMPI D’IMPASTO: In planetaria mettere tutte le farine, il poolish maturato e 70 g di acqua. Impastare in prima velocità aggiungendo gradualmente il miele e il resto dell’acqua, fino ad incordatura. Aggiungere il sale e continuare a impastare lentamente fino ad ottenere un impasto liscio e ben sviluppato.

RIPOSO IMPASTO: Trasferire l’impasto in un contenitore, coprire e lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Eseguire 3 serie di pieghe a intervalli di 20 minuti.

LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 2 ore) a 28°C con umidità al 70%.

FORMATURA: Spezzare l’impasto in pezzi da 570 g, preformare e lasciare riposare 30 minuti a 28°C con umidità al 60%.

LIEVITAZIONE FINALE: Formare i pani e metterli nei cestini a lievitare per altri 30 minuti a 28°C con umidità al 60%.

RIPOSO IN FRIGO (facoltativo): Mettere i pani in frigorifero a 4°C per 30 minuti per migliorare la crosta.

COTTURA: Cuocere in forno a 230°C con umidità 30%, ventola 3 e coperto da campana per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 190°C con umidità 10%, ventola 3 e senza campana per altri 15 minuti.


Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.