| 500 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 500 | g | Semola di grano duro rimacinata |
| 80 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 650 | g | acqua |
| 25 | g | sale |
| 100 | g | olio extravergine di oliva |
| 10 | g | malto diastasico |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l’impasto per 16-18 ore a 26°C finché raddoppia di volume.
FORMATURA: Dividere l’impasto in pezzi da 250 g, formare palline e lasciar lievitare per circa 1 ora a 30°C.
LIEVITAZIONE: Schiacciare l’impasto, adagiarlo in stampi unti con olio d'oliva e lasciar lievitare per 3 ore a 30°C.
COTTURA: Cuocere a 220 °C per circa 20 minuti con vapore iniziale.
Prelevare 240 g di acqua prevista in ricetta a 30 °C.
Aggiungere 80 g di VIVANT e mescolare per ottenere una reidratazione uniforme.
Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti.
Proseguire con la preparazione seguendo il metodo classico.
