| 2500 | g | Adorata - farina di grano tenero tipo 2 |
| 250 | g | Semola di grano duro rimacinata |
| 250 | g | Farina di mais bianca senza glutine |
| 2160 | g | acqua |
| 300 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 54 | g | sale |
AUTOLISI
TEMPI D’IMPASTO: Mescolare le farine per 3 minuti in prima velocità. Aggiungere il 45% dell’acqua a 15 °C e impastare per 10 minuti in prima velocità, ottenendo un impasto in autolisi (temperatura finale: 20,5 °C).
RIPOSO AUTOLISI: Lasciare riposare per circa 3 ore.
TEMPI D’IMPASTO: Aggiungere il sale, il lievito e il restante 15% di acqua. Impastare per 10 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda velocità, fino a ottenere una massa liscia.
TEMPERATURA IMPASTO: 24,5 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l’impasto per 16 ore a 19–20 °C. Successivamente, trasferire in cella di lievitazione per 2 ore e 30 minuti a 35 °C con il 70% di umidità.
FORMATURA: Dividere in pastoni da 630 grammi, formare e posizionare in appositi cestini o su telai. Posizionare in barella e lasciar riposare per 3 ore, coperti con un telo.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 3 ore, a 21 °C coperto con un telo.
COTTURA: Infornare a 270 °C con vapore, proseguire la cottura abbassando la temperatura a 230 °C. Aprire la valvola dopo 15 minuti e girare i pani dopo 30 minuti. Completare la cottura dopo 65 minuti totali, mantenendo i 230 °C.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
