| 720 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 360 | g | Amabile - farina di grano tenero tipo 1 |
| 876 | g | acqua 20°C |
| 100 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 30 | g | sale |
| 24 | g | cacao in polvere nero |
| 240 | g | mandorle tostate |
TEMPI D’IMPASTO: Mettere in impastatrice tutta la farina tipo 0, la farina tipo 1, il cacao in polvere nero, il lievito madre e 350 g di acqua. Impastare fino a completo assorbimento, quindi lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente (circa 12 °C). Trascorso il tempo, rimettere l’impasto in macchina e continuare ad impastare aggiungendo tutto il sale e la restante acqua in 5-6 volte, fino a ottenere una buona incordatura. A questo punto abbassare la velocità dell’impastatrice e incorporare le mandorle precedentemente tostate e tagliate grossolanamente.
TEMPERATURA IMPASTO: Tra +23 °C e +27 °C al termine dell’impasto.
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l’impasto in massa a +26/+28 °C per circa 10 ore, fino al raggiungimento di un volume pari a una volta e mezza quello iniziale. Durante questo tempo, effettuare 5 giri di pieghe: le prime due a distanza di un’ora l’una dall’altra, le successive tre a intervalli di circa un’ora e mezza.
FORMATURA: Dividere l’impasto in pezzi da 630 g, effettuare la preformatura e lasciare riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente.
LIEVITAZIONE: Formare il pane, disporlo nei cestini e procedere con l’appretto in due fasi: 10 ore a +18 °C e successivamente 2 ore a +4 °C. Al termine della lievitazione, togliere le forme dai cestini e praticare un’incisione sulla superficie.
COTTURA: Cuocere in forno a 260 °C con il 60% di calore alla platea e il 15% al cielo, valvola chiusa e vapore per i primi 10 minuti. Poi aprire la valvola, impostare 0% di calore alla platea e 25% al cielo, e proseguire la cottura per altri 30–35 minuti.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
