| Polentina: | ||
| 500 | g | acqua |
| 250 | g | Farina integrale di segale fine |
| 30 | g | malto scuro |
| Impasto: | ||
| 1000 | g | Farina di grano tenero tipo 00 oro |
| 1000 | g | Granoferm - Farina di grano tenero con crusca fermentata |
| 1200 | g | acqua 20°C |
| 150 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 400 | g | amarene semicandite |
| 40 | g | sale |
POLENTINA
TEMPI D’IMPASTO: Impastare la farina integrale di segale, il malto scuro e l'acqua e lasciar riposare.
TEMPI D’IMPASTO: Impastare le farine, la polentina e il 60% dell’acqua totale per circa 1 minuto in prima velocità. AUTOLISI: Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti, coperto con pellicola, a 24 °C.
TEMPI D’IMPASTO: Aggiungere il Vivant e una parte dell’acqua rimanente, continuando a impastare in prima velocità. Unire il sale e la restante acqua poco alla volta. Infine, aggiungere le amarene, mantenendo una velocità bassa. Proseguire in seconda velocità fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
TEMPERATURA IMPASTO: Non superare i 28 °C.
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l’impasto per circa 12 ore a 28 °C, coperto con un telo, o comunque fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Dividere l’impasto in pezzi da 650 g, formare a filone e posizionare in appositi cestini o su telai.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 120 minuti a 28 °C, coperto con un telo. Prima di infornare, eseguire un’incisione in superficie.
COTTURA: Cuocere a 210 °C per circa 50 minuti con vapore, gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
