| 650 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 600 | g | Farina integrale di grano tenero |
| 400 | g | La nobile - farina semintegrale di farro spelta |
| 200 | g | Farina di segale tipo 0 bio |
| 150 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 50 | g | Farina di riso bio |
| 50 | g | Farina d'orzo bio |
| 50 | g | Farina di avena bio |
| 1600 | g | acqua 20°C |
| 100 | g | olio di oliva |
| 40 | g | sale |
| 20 | g | rogomalto |
| 20 | g | malto distasico |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare tutte le farine con il Vivant e 450 g di acqua, mantenendo la temperatura dell’impasto tra i 24–26 °C.
RIPOSO PREFERMENTO: Mettere l’impasto in un mastello e far fermentare in cella a 24 °C per circa 20 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
TEMPI D’IMPASTO: Impastare il prefermento con il sale, il malto e la restante acqua. Far incordare bene e completare l’impasto aggiungendo l’olio extravergine d’oliva.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Far puntare in massa a 26–28 °C per circa 1 ora.
FORMATURA: Dividere in pastoni da 600 grammi, dare una leggera preforma e lasciar riposare per circa 35–40 minuti. Procedere con la formatura e posizionare nei cestini.
LIEVITAZIONE: Riporre i cestini in cella di stazionamento a 8 °C per tutta la notte.
COTTURA: Cuocere a 240 °C con vapore per circa 45 minuti, abbassando la temperatura a 220 °C negli ultimi 20 minuti. Aprire la valvola negli ultimi 10 minuti di cottura.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
