| 2800 | g | Adorata - farina di grano tenero tipo 2 |
| 250 | g | Farina di mais bianca senza glutine |
| 50 | g | Farina integrale di segale |
| 50 | g | farina di riso venere |
| 50 | g | Farina di mais bianca senza glutine |
| 50 | g | Germe di grano tenero |
| 250 | g | fiocchi di patate |
| 750 | g | latte di soia |
| 1800 | g | acqua |
| 300 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 75 | g | sale |
| 50 | g | noci |
| 50 | g | Semi di zucca |
AUTOLISI
TEMPI D’IMPASTO: Mescolare le farine per 3 minuti in prima velocità. Aggiungere il 55% dell’acqua a 15 °C e impastare per 10 minuti in prima velocità, ottenendo un impasto in autolisi. Temperatura finale dell’autolisi: 20,5 °C.
RIPOSO AUTOLISI: Lasciare riposare per circa 3 ore.
TEMPI D’IMPASTO: Inserire l’autolisi nella vasca impastatrice. Aggiungere la purea di patate, il sale, il restante 15% di acqua e il lievito. Impastare per 10 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda velocità. Aggiungere i semi di zucca e le noci tostati solo alla fine dell’impasto, impastando per ulteriori 3 minuti in prima velocità.
TEMPERATURA IMPASTO: 25 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l’impasto per 16 ore a 19–20 °C in mastello, quindi trasferire in cella di lievitazione per 3 ore a 35 °C con umidità al 70%.
FORMATURA: Dividere in pastoni da 570 grammi e formare dei filoncini. Immergere la parte superiore dei filoncini in un mix di semi, quindi sistemarli in appositi pirottini.
LIEVITAZIONE: Lasciare riposare per altre 3 ore in cella a 35 °C con umidità al 70%.
COTTURA: Infornare a 270 °C con vapore per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 170 °C e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Tempo totale di cottura: 55 minuti.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
