| BIGA | ||
| 1000 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 550 | g | acqua |
| 75 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| IMPASTO | ||
| 1625 | g | biga |
| 500 | g | Farina di grano tenero tipo 1 |
| 550 | g | acqua |
| 30 | g | sale |
| 10 | g | malto diastasico |
IMPASTO: Impastare fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 15-18 ore a 26 °C fino a che almeno triplicato in volume.
IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti insieme.
RIPOSO IMPASTO: Puntatura in massa a 30°C per 1 ora o fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in porzioni da 600 g e lasciare lievitare per circa 1 ora a 30°C.
LIEVITAZIONE: Posizionare in appositi cestini e lasciare lievitare per circa 2 ore a 30 °C. Prima di infornare girare le pagnotte e tagliarle.
COTTURA: Cuocere a 230-240°C per circa 45 minuti con vapore, gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Prelevare 225 g di acqua prevista prevista per la biga a 30 °C.
Aggiungere 75 g di VIVANT e mescolare per ottenere una reidratazione uniforme.
Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti.
Proseguire con la preparazione seguendo il metodo classico.
