| 800 | g | Semola di grano duro rimacinata |
| 800 | g | Biscotto - farina di grano tenero tipo 00 |
| 400 | g | Granoferm - Farina di grano tenero con crusca fermentata |
| 200 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 1500 | g | acqua 20°C |
| 60 | g | olio di oliva |
| 36 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 7 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità (spirale). Inserire le farine, il Vivant e l’80% dell’acqua, quindi avviare l’impastatrice. Una volta raggiunta una buona incordatura, aggiungere gradualmente la restante acqua. Al secondo minuto della seconda velocità, aggiungere il sale con una piccola parte dell’acqua. A 5 minuti dalla fine, incorporare l’olio extravergine d’oliva.
TEMPERATURA IMPASTO: 27 °C
RIPOSO IMPASTO: Effettuare 2 pieghe a mano, quindi lasciare lievitare in massa per circa 18 ore a temperatura ambiente (26–28 °C).
FORMATURA: Dopo la lievitazione, spezzare in pastoni da 635 g. Eseguire una prima formatura cilindrica con 2 pieghe a due, quindi lasciare riposare per 20 minuti. Procedere con la seconda formatura a seme, posizionando i pani su un telo a ventaglio, con la parte liscia sulla semola rimacinata.
LIEVITAZIONE: Far lievitare per circa 1 ora e 30 minuti. Trasferire i pani sul telo di infornamento con la parte liscia rivolta verso l’alto. Applicare un taglio laterale sottopelle.
COTTURA: Infornare a 220 °C per 35 minuti a valvola chiusa. Proseguire la cottura con 15 minuti a valvola aperta e infine aprire la valvola negli ultimi 15 minuti di cottura.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
