| 1000 | g | Farina di grano tenero tipo 0 arancione |
| 60 | g | FINUM – Lievito madre |
| 20 | g | sale |
| 70 | g | zucchero |
| 700 | g | acqua |
| 100 | g | latte |
| 100 | g | uovo |
| 300 | g | burro |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto. Il burro che va aggiunto una volta formata maglia glutinica.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto a 20 °C per 30 minuti, coperto con un telo, oppure in una cella di lievitazione a 30 °C con l'80% di umidità fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, mettere in stampi da panettone alti da 750g.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per 60 min. a 30 °C, fino a che raggiunge il bordo dello stampo.
COTTURA: Spennellare con albume o 50 g uovo + 50 g latte. Mettere sopra semi miste e incidere a croce. Cuocere a 170 °C per circa 40 minuti, ultimi 10 minuti con la valvola aperta. Imbustare e mettere a 4 °C per 24 ore prima di farcirli.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
