Difficoltà a formare la maglia glutinica a causa di una lievitazione eccessiva.
PERCHÈ NON HA FATTO LA MAGLIA GLUTINICA?
A causa di una eccessiva lievitazione o di una temperatura elevata del preimpasto.
PERCHÈ SI STRAPPA SOPRA A FINE LIEVITAZIONE O IN COTTURA?
Per troppa acidità.
IL PRODOTTO È INDIETRO
Preimpasto freddo e/o temperatura di lievitazione bassa.
IL PRODOTTO È AVANTI
Preimpasto caldo e/o temperatura di lievitazione alta.
LA FARINA PER L'IMPASTO ERA BUONA COME CARATTERISTICHE?
È importante scegliere una farina specifica per il tipo di lavorazione.
QUANTE DOSI POSSONO METTERE DENTRO IN UNA BACINELLA?
Max 5 dosi più multipli per non perdere il riferimento della spia.
HO SBAGLIATO UN PASSAGGIO?
Fermarsi e valutare se è il caso di continuare, per e vitare sprechi di materie prime costose.
COME FACCIO A CAPIRE QUANDO IL PRODOTTO È PRONTO PER ESSERE INFORNATO?
Utilizza la spia di lievitazione.
POSSO MODIFICARE I TEMPI DI COTTURA?
No.
POSSO MODIFICARE LE TEMPERATURE DI COTTURA?
Si, in base al tipo di forno.
COME POSSO CAPIRE CHE LA TEMPERATURA DI COTTURA È GIUSTA?
Normalmente tra i 10 -15 min. il prodotto deve cambiare di colore.
PER QUALE MOTIVO IL PANETTONE QUANDO LO GIRO TENDE A STACCARSI DAL PIROTTINO?
Cottura scarsa o scarsa lievitazione e/o umidità eccessiva.
PER QUANTO TEMPO DEVE RAFFREDDARE?
Il minimo necessario.
QUANTO È IMPORTANTE L' AMBIENTE DI RAFFREDDAMENTO?
All' uscita del forno il panettone è sterile, si inquina durante la fase di raffreddamento.
QUANTI GRADI DEVE AVERE AL CUORE IL PANETTONE PRIMA DI ESSERE CONFEZIONATO?
Fino ad arrivare a una temperatura al cuore non superiore a 32/33 gradi.
DA COSA DERIVANO LE MUFFE ESTERNE?
Dalle spore che si depositano durante il raffreddamento.
DA COSA DERIVANO LE MUFFE INTERNE?
Derivano dai ferri non sterilizzati.
PERCHÈ LA GLASSA SI BAGNA?
Perchè il prodotto è troppo umido o shock termico.
QUALI POSSONO ESSERE LE CAUSE DI UN INVECCHIAMENTO PRECOCE?
Prodotto eccessivamente lievitato o cotto, o non confezionato nei tempi.
PERCHÈ RITROVO UN BUCO ALL' INTERNO?
Spesso dipende dalla pirlatura.
POSSO MODIFACERE O PERSONALIZZARE LA RICETTA?
Si, dovendo bilanciare i liquidi.
A CHE TEMPERATURA DEVO STOCCARE IL PRODOTTO FINITO?
Possibilmente fresco asciutto, attenzione a shock termici e delle eventuali condense.
DEVO UTILIZZARE FARINA O OLIO PER LA LAVORAZIONE?
È consigliabile utilizzare l'olio.
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