Schwierigkeiten bei der Bildung des Glutennetzes aufgrund eines zu starken Aufgehens.
Das Glutennetz entwickelt sich nicht richtig.
Durch zu starkes Aufgehen oder zu hohe Temperatur des Vorteigs.
Warum reißt er am Ende des Aufgehens oder beim Backen oben ein?
Zu hoher Säuregehalt.
Das Produkt müsste bereits mehr aufgegangen sein.
Kalter Vorteig und/oder niedrige Temperatur bei Gärung.
Das Produkt ist zu schnell gegärt.
Warmer Vorteig und/oder zu hohe Temperatur bei Gärung
War das Mehl für den Teig gut?
Es ist wichtig, ein spezifisches Mehl für die Art der Verarbeitung zu wählen.
Wie viele Portionen kann man in eine Schüssel geben?
Max. 5 Portionen plus ein Vielfaches davon, um den Anhaltspunkt nicht zu verlieren.
Habe ich einen Schritt falsch gemacht?
Innehalten und überlegen, ob man weitermachen soll, um die Verschwendung von teuren Rohstoffen zu vermeiden.
Woran erkenne ich, wann das Produkt fertig zum Backen ist?
Einen Messbecher zu 120ml mit 65g Teig füllen. Wenn dieser voll ist, kann es gebacken werden.
Panettone ohne Einlage werden mit 50g eingelegt, Panettone mit Schokolade zu 60g.
Kann ich die Backzeiten ändern?
Nein.
Kann ich die Backtemperaturen ändern?
Ja, je nach Art des Ofens.
Woran kann ich erkennen, dass die Backtemperatur richtig ist?
Normalerweise sollte das Produkt zwischen 10 und 15 Minuten seine Farbe ändern.
Warum löst sich der Panettone beim Umdrehen von der Auflaufform ab?
Schlechtes Backen oder schlechte Gärung und/oder zu viel Feuchtigkeit.
Wie lange muss er abkühlen?
Das notwendige Minimum.
Wie wichtig ist die Kühlumgebung?
Beim Verlassen des Ofens ist der Panettone steril, während der Abkühlphase wird er verunreinigt. Es muss auf eine möglichst saubere Umgebung (z.B. ohne Mehlstaub o.ä.) geachtet werden, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Wie hoch muss die Kerntemperatur des Panettone sein, bevor er verpackt wird?
Bis eine Kerntemperatur von höchstens 32/33 Grad erreicht ist.
Wodurch entsteht äußerer Schimmel?
Durch Sporen, die sich beim Abkühlen ablagern.
Wodurch entsteht innerer Schimmel?
Durch nicht sterilisierte Abkühlgitter (Spieße).
Warum wird die Glasur nass?
Weil das Produkt zu feucht ist oder durch Thermoschock.
Was können die Ursachen für eine vorzeitige Alterung sein?
Übermäßig gegärtes oder gebackenes Produkt oder nicht rechtzeitig verpackt.
Warum habe ich ein Loch im Inneren?
Hängt oft von der Stapelung ab.
Kann ich das Rezept ändern oder anpassen?
Ja, die Flüssigkeiten müssen ausgeglichen werden.
Bei welcher Temperatur sollte ich das fertige Produkt lagern?
Möglicherweise kühl und trocken, Vorsicht vor Temperaturschock und möglicher Kondensation.
Sollte ich für die Verarbeitung Mehl oder Öl verwenden?
Es ist ratsam, Öl zu verwenden.
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