| 750 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 100 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 200 | g | farina di castagne |
| 40 | g | sale |
| 1200 | g | acqua |
| 10 | g | estratto di malto |
| 400 | g | gel di castagne |
| 900 | g | castagne lesse a pezzi |
Far bollire l’acqua e versarla sopra la farina di castagne, mescolarla subito con una frusta. Mettere pellicola a contatto e far raffreddare in ambiente.
TEMPI D’IMPASTO: Impastare fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per 16-18 ore a 24-26 °C o fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in porzioni da 800 g e lasciare lievitare per circa 1 ora a 30°C.
LIEVITAZIONE: Formare a pagnotta tonda e lasciare lievitare per circa 2 ore a 30 °C con l'80% di umidità.
COTTURA: Cuocere a 220°C per circa 30 minuti con vapore.
Prelevare 300 g di liquido prevista in ricetta a 30 °C.
Aggiungere 100 g di VIVANT e mescolare per ottenere una reidratazione uniforme.
Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti.
Proseguire con la preparazione seguendo il metodo classico.
