| 250 | g | Farina integrale di grano tenero |
| 250 | g | Farina integrale di farro fine |
| 100 | g | Farina integrale di segale grossa |
| 150 | g | Semola di grano duro rimacinata |
| 250 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 50 | g | VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato |
| 750 | g | acqua |
| 20 | g | sale |
| 10 | g | estratto di malto |
| 400 | g | semi misti tostati |
TEMPI D’IMPASTO: Mescolare tutti gli ingredienti e impastare fino a ottenere un impasto liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 24–28 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per 14-16 ore a 24–28 °C fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g e lasciare lievitare per circa 1 ora a 30°C.
LIEVITAZIONE: Formare e posizionare in appositi cestini o su telai e lasciare lievitare per circa 2 ore, coperto con un telo a 30 °C. Prima di infornare tagliare le pagnotte.
COTTURA: Cuocere a 240°C per circa 40 minuti con vapore.
METODO IN PASTA
Prelevare 150 g di acqua prevista in ricetta a 30 °C.
Aggiungere 50 g di VIVANT e mescolare per ottenere una reidratazione uniforme.
Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti.
Proseguire con la preparazione seguendo il metodo classico.
