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6369-Pan-Bruschetta-marinato-molino-merano

PANE RUSTICO CON VIVANT

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pane-rustico-con-vivant
Tempo totale
stopwatchIcon
25 Ore
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
45 Minuti
Tempo di riposo
21 Ore
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Ingredienti

per 6 pz.

900 g Semola di grano duro rimacinata
100 g Granoferm - Farina di grano tenero con crusca fermentata
700 g acqua
25 g sale
60 g VIVANT - il lievito madre di Ezio Marinato
10 g estratto di malto

Preparazione

METODO CLASSICO

IMPASTO: Impastare tutti gli ingredienti insieme. 

RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 16-18 ore, o fino al raddoppio del volume, a 26-28 °C.

NEXT DAY:

FORMATURA: Dividere l'impasto in porzioni da 500 g.

LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 1 ora a 30 °C. Formare a filone.

LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 2 ore a 30 °C. 

COTTURA: Cuocere a 230 °C per circa 45 minuti con vapore.



METODO IN PASTA

Prelevare 180 g di acqua prevista per l'impasto, a 30 °C.

Aggiungere 60 g di VIVANT e mescolare per ottenere una reidratazione uniforme.

Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti.

Proseguire con la preparazione seguendo il metodo classico.




Nota:  La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

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Tags
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